JEDZENIE ŻURU

Na Górnym Śląsku żur to siła. Nie darmo porzekadło głosiło, iż „ze żuru – chop jak z muru”, nie darmo przesąd mówił, iż ochota ciężarnej na taką kwaśną zupę oznacza zdrowe i silne dziecko (migdały zwiastowały urodę). No i nie darmo dieta śląskich powstańców w latach 1919 – 1921 składała się głównie z tej właśnie potrawy, co nie zmienia faktu, że druga strona konfliktu jadła dokładnie to samo. Być może przekonanie o sile żuru brało się ze zwykłej propagandy zwanej dziś promocją: z konieczności spożywania go oraz wszechobecności na śląskim stole.

Niegdyś zupa ta stanowiła bowiem danie nie tylko spożywane na obiad, ale – przede wszystkim – podawane na śniadanie; również na kolację. Były całe, dość długie okresy roku, w których żur z jadłospisu nie schodził  – działo się tak w Wielkim Poście (serwowano go nawet trzy razy dziennie przy czym do syta można było się najeść tylko raz): reakcję na  przesyt stanowiło święto palenia żuru.  Obyczaj praktykowano w Wielką Środę (nazywaną nawet czasem środą żurową) – po zmroku palono zebrane w obejściu śmieci. Urządzano także – choć już w piątek lub sobotę – osobliwy pogrzeb żuru pod lasem zgodnie z przysłowiem mówiącym, że od tego momentu żur odchodzi do lasu, do wsi zaś przychodzi prawdziwe mięso.

Na Górnym Śląsku żur to życie społeczne. Jeszcze w latach siedemdziesiątych dwudziestego wieku na ulicach miast i wsi można było zobaczyć dziecko biegnące ze słoikiem, w którym grzechotała złotówka czy dwa złote. Widok taki oznaczał, że mały obywatel został wysłany do punktu kiszenia żuru, bo nie każdy umiał przygotować odpowiedni półprodukt. Specjaliści dorabiali więc sobie żywiąc przy okazji najbliższą okolicę i rozsławiając własny kunszt. Zanim żur trafił na salony przebył jednak długą drogę. Jego początki (na Górnym Śląsku obecny jest co najmniej od XV wieku) wiążą się raczej z biedą i typową dla tego regionu umiejętnością zrobienia czegoś z niczego. Dobrze zjawisko to ilustruje legenda pochodząca z Wielkopolski. Zgodnie z nią, zupa miała powstać w wyniku zakładu karczmarza z tajemniczym gościem o żelaznym żołądku, który twierdził, iż nie ma takiej potrawy, której by nie był w stanie zjeść. Właściciel gospody zabrał się do dzieła z dużym zapałem (chcą przyrządzić koncertowe świństwo): po prostu nawrzucał do garnka najgorszych resztek, jakie przyszły mu do głowy - zakwas z chleba razowego, nie do końca uwędzoną kiełbasę, starą wędzonkę i - na wszelki wypadek - czosnek. Powstała w ten sposób zupa nie tylko została tyleż błyskawicznie, co radośnie pochłonięta przez nieznajomego, lecz także wzbudziła entuzjazm innych gości.

Na Górnym Śląsku żur to festiwal możliwości. Choć w regionie tym zupy królowały od zawsze, choć palma pierwszeństwa należała i należeć będzie do wodzionki, żur kojarzy się ze Śląskiem dlatego, że to tu potrafiono tu – na jego bazie – sprokurować dziesiątki różnych potraw. Od żuru postnego aż po żeniaty - każdy znajdzie coś dla siebie. Co prawda – jak odnotował – w 1858 roku Józef Lompa: „Dobry żur, kiej w niem szczur” (czyli porządny kawał dobrej kiełbasy), jednak z biegiem lat dopracowaliśmy się i żuru na maślance, i takiego na kapuśnicy, i podawanego z flakami, tłuczonymi kartoflami oraz na innych sposobów sto. To dlatego na Górnym Śląsku w wielu miejscach trafić można na imprezę nazywaną festiwalem żuru, to dlatego w Siemianowicach organizują Światowy Konkurs Gotowania Żuru.  Żur to także tajemnica: niegdyś każda gospodyni robiła go po swojemu używając do kiszenia specjalnego pojemnika zwanego żurokiem – technologia i konkretne przyprawy stanowiły jej sekret, którego (we własnym, dobrze pojętym interesie) nigdy nikomu nie zdradzała.

ANTRYJ.PL
redaktor naczelny - Zbigniew Markowski
adres redakcji: Nakło Śląskie, ul. Sienkiewicza 7