Zołza, czyli sos - słowa kluczowe

Po śląsku zołza nie jest osobnikiem płci żeńskiej opisywanym onegdaj przez Bogusława Lindę jako zła kobieta. To sos, choć od razu trzeba dodać, że w miejscu zołzy mieszkańcy Śląska Cieszyńskiego mają moczkę. Cieszyńskiej moczki nie należy mylić ze słodką potrawą wigilijną – to najzwyklejsza w świecie tłusta zawiesina, która na liście produktów tradycyjnych figuruje jako cieszyński sos (moczka) z podziałem na: krzónowy, grzybowy oraz cebulowy. Zołza również znalazła poczesne miejsce na wspomnianej liście – choć zorientowana została już na terenie województwa opolskiego przy okazji potrawy o nazwie harynki (płaty śledziowe) w cebulowej zołzie.

Przeróżne źródła upatrują pochodzenia polskiego sosu a to w języku francuskim (sauce), a to hiszpańskim (salsa), jeśli jednak weźmiemy pod uwagę mnogość niemal identycznych brzmień w innych językach (angielski "sauce", niemiecki "soße", rosyjski "sous", węgierski "szósz") staje się jasne, iż musimy poszperać głębiej. W ten sposób trafiamy na łacińskie słowo „salsus” oznaczające sól lub coś posolonego. Taką właśnie - rozpoczynającą się w starożytności - wędrówkę słowa odnotowali językoznawcy francuscy dodając, że po drodze był jeszcze język starofrancuski. Trzeba koniecznie nadmienić, iż starożytni mianem sosu określali właściwie wszystko, czym polewano obrobione termicznie mięso – mogło to być wino, oliwa lub woda: ważne tylko, by odpowiednio uatrakcyjnić całość przyprawami z solą na czele.

Śląska zołza ma dokładnie ten sam źródłosłów, choć w języku polskim germańską ścieżkę wędrówki słowa widać znacznie wyraźniej. Bliżej Ślązakom do mówiących po niemiecku Szwajcarów, którzy sos nazywają „sauce”. Mieszkańcy Śląska spożywali sosy już w średniowieczu, choć tak jak u ludzi antycznych – chodziło raczej o jakiekolwiek polanie mięsa lub (częściej) kaszy. Dopiero dobrobyt drugiej połowy XIX wieku ukształtował wizję tradycyjnego śląskiego sosu – najczęściej ciemnego, pieczeniowego, takiego który doprawiał kluski podawane z nieodłączną roladą i modrą kapustą. Ale śląska kuchnia zna wiele rodzajów zołzy – jest w niej wyraźnie obecny sos paryski (z zasmażką, śmietaną i cytryną) na lokalne potrzeby nazywany niemieckim. Dodatek ów wykoncypował niejaki August Escoffier (ten sam, który wymyślił melbę) na przełomie XIX i XX wieku. Wpierw również we Francji sos ten nazywano niemieckim (Sauce Allemande), ale po I wojnie światowej, kiedy przyjaźń wielkich narodów odeszła w siną dal, zaproponowano inną nazwę. Ślązacy wciąż używają jednak pierwotnej i stąd w jadłospisach pojawia się „niymiecko zołza”.

Jeśli prześledzimy zołzową ofertę w menu regionalnych restauracji, zauważymy prawdziwy festiwal sosów. Są nie tylko te tradycyjne, uświęcone co najmniej stuletnią tradycją, ale i nowe – na przykład na bazie wanilii. Warto więc zapamiętać, że kulinarną podróż możemy odbyć w stronę zołzy ze szampinioków (sos pieczarkowy), tomatowy zołzy (sos pomidorowy), zołzy ze cwible (sos cebulowy) względnie – knoblochowy zołzy (sos czosnkowy). I nic w tym dziwnego, wszak zołza to creme de la creme śląskiej kuchni. A żeby było bardziej wykwintnie, dodajmy że w okolicach Cieszyna podają jeszcze jeden sos – tym razem do deserów, nazywany z francuska szodonem (chaudeau). Szodon spożywa się na zimno lub na ciepło, sporządzony jest na bazie żółtek i wina. Coś pysznego.